식당 일 하기 싫다고 울던 소년은 50년 뒤 中食 거장이 됐다 1975년 8월 11일, 푹푹 찌는 한여름날이었다. 열다섯 살 소년 여경래는 아버지 친구 왕씨 아저씨를 따라 서울로 올라왔다. 왕씨 아저씨는 관철동 보신각 뒤에 있던 작은 중식당 ‘회현반점’으로 소년을 데려갔다. 식당 주인은 그에게 철가방을 들려 줬다. “이제부터 네가 배달 담당이야.” 그는 그날부터 식당에서 먹고 자면서 배달 일을 했다. 소년은 밤마다 펑펑 울었다. 공부를 곧잘 했는데도 가난 때문에 학교를 다니지 못해 억울했고, 친구들은 자기보다 공부를 못해도 학교에 다니는 게 배 아팠다. 그렇게 울기를 일주일. 문득 ‘나를 구해줄 사람은 아무도 없다’는 생각이 들었다. 아버지는 일찍 돌아가셨고, 도와줄 친척도 없었다. 그는 다짐했다. ‘나를 구할 수 있는 건 나 자신밖에 없다. 이 일이 내 운명이고 미래다. 천직(天職)으로 여기고 열심히 하자.’ 그는 더 이상 울지 않았다. 배달하는 틈틈이 주방에서 일손이 필요할 때마다 돕겠다고 자청하며 조리 기초를 배웠다. 선배 요리사 곁에서 그들의 노하우를 곁눈질로 터득했다. 밤에는 낮에 봤던 조리 노하우를 공책에 써서 정리하고 그림까지 직접 그려 자신만의 요리책을 만들었다. 소심한 성격을 고치려고, 환하게 웃는 얼굴로 손님을 맞으려고 버스와 지하철에서 일부러 “하하하” 큰 소리로 웃다가 미친놈 취급받기도 여러 번. 어느덧 여경래는 한국을 대표하는 요리사로 우뚝 섰다. 세계중국요리협회 부회장이자 한국중식연맹 회장이다. 중국 정부는 그를 ‘세계 100대 중식 요리사’ 중 한 명으로 선정했다. ‘흑백요리사’ 등 여러 TV 프로에 출연하고 유튜브 채널도 운영하며 연예인급 대중 인지도를 얻었다. 후배 요리사들은 그를 ‘사부(師父)’라고 부른다. 단순히 조리 기술뿐 아니라 인성과 삶의 자세를 배울 수 있는 인생 멘토라는 의미가 담긴 존칭이다. 여경래를 만난 8월 11일은 그의 요리 경력이 꼭 50주년을 맞은 날이었다. 그는 “지난 100년간 중화요리는 화교가 주도해 발전시켰지만, 앞으로 100년은 한국인이 한국의 식재료와 미각을 통해 ‘한중차이(韓中菜)’로 발전시켜 나갈 것”이라고 말했다. 나를 구할 사람은 나밖에 없다 -15세 때 학교 그만두고 중식당에 들어갔다고요. “다섯 살 때 아버지가 돌아가시고 가세가 기울었어요. 어머니가 ‘너는 중국 사람 아들이니 중식 기술을 배우면 먹고는 살 수 있지 않겠느냐’며 보내신 거죠.” 그의 아버지는 화교(華僑)였다. -아버지가 돌아가시는 걸 눈앞에서 목격했다고. “교통사고였어요. 아버지는 농사를 지으셨어요. 겨울이었어요. 부추를 수원 시내에 가져다 팔고 온 가족이 영화를 보려고 했어요. 버스를 기다리다 아버지가 차에 치였어요. 제가 ‘아빠 죽었다’라고 말했던 기억이 나요. 장지에서 아버지 관 뚜껑에 흙을 뿌린 기억도 희미하게 있어요.” 예전에 화교 중에는 무역업을 하는 화상(華商) 말고도 농사를 짓는 화농(華農), 주물 공장 등 기술직에 종사하는 화공(華工)도 상당수 있었다. 화농들은 당시 한국에 없는 채소 씨앗을 중국에서 가져와 경작했다. 주 재배 작물은 양파·양배추·토마토·당근·피망·우엉 등이었다. -그렇게 학교를 그만두기 싫었나요. “공부를 못하지 않았어요. 회현반점에 가기 전에는 수원에서 서울 신촌 중국인 학교까지 기차로 통학했어요. 새벽 5시에 일어나야 했지만 싫지 않았어요. 사실 미술을 하고 싶었어요. 그림 실력이 괜찮았거든요.” -배달을 얼마나 했나요. “1년 정도요. 첫 식당에선 조리 도구는 잡지도 못했어요. 그때 중식당 주방에서 쓰던 무쇠 웍(중국식 프라이팬)은 엄청 크고 무거웠어요. 어렸던 저는 덩치도 작고 힘도 약해서 제대로 다루지 못했을 거예요.” -그럼 요리는 언제부터? “회현반점에서 1년 일하다 노량진 ‘신발원’으로 옮겼어요. 그때 처음 주방에서 수타(手打)를 배웠죠. 제면 기계 나오기 직전이었어요. 손님이 짜장면 주문하면 수타로 반죽을 쳐서 면을 뽑았어요. 하루에 밀가루 한 포대씩은 팔았으니 평균 100그릇은 넘었죠. 한 포대가 120그릇이라고 했으니까. 어려서 힘든 줄도 몰랐어요. 본격적인 요리는 다시 1년 뒤에 옮긴 세 번째 식당 ‘야래향’에서 배웠어요. 주방에만 20명이 넘는 큰 식당이었어요.” -식당을 자주 옮겼네요. “옮길 때마다 새로운 기술, 음식을 배울 수 있었거든요. 야래향 이후로도 한남동 ‘거목’, 여의도 ‘열빈’, 방배동 ‘함지박’ 등 대형 고급 중식당으로 계속 옮기며 일하고 배웠어요.” -어려서부터 중식을 먹었을 테니 요리가 쉬웠을 거 같은데요. “어머니가 한국 사람이라 집에서 한식만 먹었어요. 살던 데가 수원 시골이라 근처에 중식당도 없었고요. 짜장면은 서울에 일하러 와서 처음 먹어봤어요.” -동생(여경옥)도 유명 셰프입니다. “서울 올라오고 3년 지나서 동생을 데려왔어요. 제가 일하던 중식당에 소개했죠.” -중식 주방은 특히 엄하다면서요. “당시 제가 중국말이 서툴렀던 게 도움이 됐어요. 욕해도 잘 못 알아들었으니까(웃음). 제가 긍정적인 편이에요. 아버지와 어머니 두 분 다 낙천적인 분들이라 그 영향이 컸나 봐요. 솔직히 저는 아주 부지런했기 때문에 욕을 별로 안 먹은 거 같아요. 윗사람이 시키기 전 일을 해 놨거든요. 그리고 세상에 힘들지 않은 일이 있나요.” -공책에 요리법을 그림과 글로 직접 정리했다고요. “요리 교재가 흔치 않았어요. 게다가 요리하는 걸 못 보게 하는 요리사가 많았어요. 옆에 서 있으면 ‘경래야, 가서 양파하고 무 가져와’ 시켜요. 가져오면 이미 요리가 끝나 있어요. 조리법을 눈치껏 배워야 했어요. 퇴근해서는 선배들에게 ‘훔친’ 조리법을 새벽까지 정리했어요. 미술에 소질 있던 게 도움이 됐죠. 과거에는 당근 등 채소나 과일을 용·봉황 따위로 깎는 카빙(carving) 장식이 많았어요. 카빙하는 법을 공책에 그렸어요. 제가 그동안 요리책을 여러 권 펴낸 건, 후배들이 저처럼 고생하지 말고 배우라는 뜻에서예요.” -좋은 선배·스승도 많이 만났지요. “칼판(재료 손질 담당 파트) 3대 명인이던 왕출량씨와 오학지씨에게 칼질 기술과 비법을 배웠습니다.” -칼판 출신인데 불판(웍으로 음식을 만드는 파트) 기술까지 습득한 이유는. “원래 불판을 싫어했어요. 불판 담당들이 게을러 보였거든요. 담배나 피우고 잡담하다가 주문 들어오면 그제야 웍으로 잠깐 지지고 볶으면 끝이야. 우리 칼판은 하루 종일 바쁘게 일하는데. 그러다 1970년대 말쯤이었을 거예요. 방송에 중국 음식이 나왔는데, 불판만 나오는 거예요. 불쇼가 화려하잖아요. 그때 불판도 해야겠다는 생각이 들었어요. 칼판과 함께 불판도 알았기에 총주방장도, 내 식당을 운영할 수도 있게 된 것 같아요.”

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